Bloody gin mary “Red Snapper”
We starten onze feestavond met een gezonde en lekkere cocktail. Natuurlijk kun je gaan voor een klassiek aperitief zoals een glaasje bubbels maar als je eens wat anders wil dat is dit een cocktail voor u. Een variant op de Bloody mary, die met vodka wordt gemaakt is deze Bloody gin mary, die we gaan maken met een lekkere bulldog gin. De bulldog gin heeft een boeket van citrusvruchten en koriander, perfect om ons tomaten en wortel sap naar een hoger niveau te tillen. Deze stoere gin in de opvallende zwarte fles werd in 2007 op de markt gebracht en heeft een alcoholgehalte van 40 graden. Uiteraard kan u voor deze cocktail ook een andere gin gebruiken maar gaan dan op zoek of de smaak en geur zich lenen tot een cocktail met tomaat en wortel.
-20 cl tomatensap
-20 cl wortelsap
-20 cl Bulldoggin
-1 citroen
-tabasco
-peper
-worcestershiresaus
-seldersaus
-ijsblokjes
Verdeel wat ijsblokjes in de 4 glazen, een collinsglas leent zich het best voor deze cocktail. Per glas giet je 5cl gin, 5 cl wortelsap en 5cl tomatensap. Kruid af met wat vers gemalen peper, tabasco, wat worcestersaus en een drupje citroen. Roer goed door en garneer met een citroenschuifje (je kan deze wat lichtjes kleuren met een brandertje voor een mooi effect) en een reepje wortel.
Succes met deze bereiding, cheers.
Buikspek met spruitje
Een hapje die onze rijkelijke traditionele keuken beklemtoond. Heel eenvoudig klaar te maken maar zeer lekker. In dit feestmenu kozen we ervoor om 2 hapjes voor de gasten te maken. Heel wat mensen kiezen ervoor om diverse kleine bladerdeeghapjes enz. te serveren maar wij kozen er bewust voor om dit niet te doen. Onze bedoeling is om uw gasten een hoogstaand menu aan te bieden, die voor iedereen klaar te maken is, met goede maar haalbare producten. Zeg nu zelf, een stukje buikspek, lichtjes gelakt, een rap te maken sausje en een spruitje….scoren!
-200gram buikspek met zwoerd
-2eetlepels mosterd
-1 eetlepel honing
-peper en zout
-8 spruitjes
-boter
-1 dl. bruine fond
Geef inkepingen in het zwoerd in een ruitmotief. Wrijf in met een lepel honing en een lepel honing. Kruid met peper en zout, en bak langs alle zijden aan in boter. Laat op een klein vuurtje zachtjes gaar worden. Haal het spek uit de pan en blus de pan met de fond en voeg een lepel mosterd toe. Laat tot de helft inkoken en voeg een klontje boter toe. Kruid af met peper en zout indien nodig. Kook de spruitjes gaar in gezouten water en bak ze daarna krokant in wat boter. Wij gebruikten boerenkoolspruitjes maar gewone spruitjes zijn even goed. Schik op een aperitiefbordje.
Scampi met muskaatpompoen
–1 butternut of muskaatpompoen
-8 scampi
-boter
-2 eetlepels room
-1 eetlepel geroosterde pijnboompitjes
-peper en zout
-1 eetlepel olijfolie
Snij de pompoen in stukken, schillen is niet nodig, doe de pitten eruit en kook gaar in gezouten water. Doe de pompoen in een blender, samen met wat boter, de room en peper en zout. Mix tot een gladde puree. Grill de scampi (wij gebruiken scampi die reeds van het darmkanaal zij ontdaan maar waar toch nog de schaal aanhangt) Dresseer in een aperitiefbordje. Doe wat pompoencreme in het schaaltje, doe er wat pijnboompitjes op en enkele druppeltjes olijfolie. Scampi erop, klaar. Wij voorzien telkens een dubbel hapje. U kunt altijd in een schoteltje nog eens bijserveren mocht het aperitief wat uitlopen, het is tenslotte feest 🙂
Carpaccio van octopus, sinaasdressing
De octopus, het wat vreemde dier, die zo van een andere planeet lijkt te komen. Het lijkt op het eerste gezicht moeilijk te bereiden vanwege het uiterlijk van deze delicatesse maar niets is minder waar. Voor deze bereiding gebruiken wij enkel de tentakels van de octopus. Je kunt deze rauw kopen, diepgevroren of vers. De tentakels zijn in rauwe toestand erg taai en moeten dus minstens een uur zachtjes koken in water met wat selder, een ui en wat peper. Ze zijn gaar als u er in prikt en ze van het mes glijden. Indien u ze diepgevroren koopt zullen deze sowieso al wat malser zijn want de diepvries maakt het vlees al wat malser. U kunt de tentakels ook voorgekookt kopen, deze gebruikten wij voor deze bereiding. Deze zitten vacuüm verpakt en zijn perfect van kwaliteit.
-300 gram gekookte octopus tentakels
-200 gram zwarte spaghetti (gemaakt met de inkt van inktvissen)
-1 sinaasappel
-1 koffielepel poedersuiker
-2 eetlepels witte wijnazijn
-2 eetlepels olijfolie
-peper en zout
-2 eetlepels zure room
-Oost Indische kers
Wrijf de tentakels in met een weinig olie en kruid met peper en zout. Grill ze kort op een hete grillpan. Kook de spaghetti gaar en laat afkoelen. Voor de dressing: Meng het sap van een sinaasappel, de wijnazijn, de poedersuiker en de olijfolie samen en kruid af met peper en zout. Snij nu de tentakels in heel dunne reepjes en schik op een bordje. Doe en weinig dressing op de spaghetti en leg deze in het midden van het bordje.
Besprenkel de octopus met de rest van de dressing. Werk af met enkele dotjes zure room en Oost Indische kers Een feestelijk gerechtje, licht en gezond. Bovendien heel gemakkelijk op voorhand te maken en zelfs op bord te schikken. Enkel de vinaigrette op het laatst erover druppelen.
Zeebarbeel, tuinboontjes, groene kruiden
De zeebarbeel, ook wel gekend onder de Franse naam ‘rouget barbet’ is een smakelijke vis met stevig vlees. Perfect voor dit menu, ze zijn namelijk op hun best tussen augustus en april. Lekker met het vel aan ook maar ontschub hem wel of laat hem door door de vishandelaar ontschubben. Snij ook meteen de graten er voorzichtig uit, deze zitten echt vast en kunnen er niet worden uitgetrokken. Ze zitten wel op een rij zodat je ze er gemakkelijk kunt uitsnijden. De kruiden die wij gebruikten zijn facultatief, je kan gerust
naar eigen smaak toevoegen of weglaten.
-4 zeebarbeelfilets van 100 gram per stuk, met vel en ontgraad
-4 tomaten
-200 gram tuinboontjes
-2 sjalotten
-10 gram zuring
-10 gram basilicum
-30 gram spinazie
-30 gram peterselie
-30 gram kervel
-10 gram dragon
-boter
-peper en zout
-1 citroen
-olijfolie
-100ml witte wijn
-100ml visfumet
Ontvel en ontpit de tomaten en snij in kleine blokjes. Doe een fijngesneden sjalotje in een kommetje en stoof deze zachtjes, samen met de gesneden tomaatjes in wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Kook de tuinboontjes gaar in gezouten boter en laat schrikken in ijswater. Ontdoe ze van hun buitenste vlies en bak ze zachtjes in wat boter. Kruid met peper en zout. Blancheer de groene kruiden met uitzondering van de basilicum en de zurkel (deze zouden bruin komen) kort in gezouten en kokend water. Laat ze schrikken in ijswater en dep ze goed droog. De wat boter in een pannetje en laat een fijngesneden sjalotje glazig worden zonder te kleuren. Bevochtig met de witte wijn en de visfumet en laat 1/3 inkoken. Doe alle fijne kruiden, ook de basilicum en de zurkel in een blender en mix samen met de jus van sjalot, visfumet en de witte wijn tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en wat citroensap. Bak de barbeel op de velkant in een weinig boter en olijfolie gaar. Kruid met peper en zout Doe de tomaatjes op het bord en doe daarop de vis. Nappeer de groene saus er rond. Werk af met enkele tuinboontjes. U kunt versieren met een bloemetje en wat frisse groene kruiden.
SMAKELIJK!!
Hinde met pastinaak, boszwammen en schorseneer
Voor dit hoofdgerecht kozen wij voor hinde, het vrouwtje van het hert. Dit donkerrode vlees is zeer mals en fijn van smaak. Wij gebruikten een steak afkomstig van de bout, een fijn stukje wild.
-4 hindesteaks van 180 gram per stuk
-200 ml. wildfond
-teentje look
-boter
-scheutje porto, scheutje cognac
-1 ui
-blaadje laurier
-100 ml. rode wijn
-200 gram boszwammen
-peper en zout
-400 gram pastinaak
-100 ml.room
-500 gram schorseneren
-250 ml.melk
Breng 250 ml. water en 250 ml. melk aan de kook. Was en schil de schorseneren, doe in stukken. Leg ze in water met azijn totdat ze allemaal geschild zijn (u doet het best handschoenen aan voor dit werkje, wie wil er nu met zwarte handen aan de feesttafel 😉 Doe ze nu bij de melk en laat een half uurtje gaarkoken. Bak ze aan in wat boter. Snij een ui in stukken en fruit samen met de look aan in een kom. Bevochtig met de wijn, de wild fond, de porto en een scheutje cognac. Laat tot de helft inkoken en werk op met een klontje boter? Kruid af met peper en zout. Schil de pastinaken, doe ze in stukken en kook ze gaar in gezouten boter. Doe ze in een blender, doe de room erbij en mix glad. Kruid af met peper en zout. Bak de hinde in wat boter mooi rosé. Dit vlees heeft echt niet veel nodig. Laat wel 20 min. rusten onder folie na het bakken. U kunt nu het bord dresseren. Klassiek kan u er kroketjes bij serveren of tagliatelle.
Speculooscrumble met aardbei
Een feestdessertje met aardbeien. Een beetje voorbereiding maar op het moment van serveren niet veel werk.
-200 gram speculoos
-250 gram aardbeien
-50 gram witte chocolade
-250 gram donkere chocolade
-400 gram volle room 40%
-3 eetlepels suiker
-3 eieren
-3 eetlepels advocaat
Maal de speculoos koekjes fijn. Je kunt deze gewoon kopen of zelf maken, receptje volgt.
Voor de chocolademousse: Smelt de donkere chocolade. Scheid de eiwitten van het geel. Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout. Klop de room op. Doe de suiker bij de dooiers en klop schuimig op. Hou 3 lepels opgeklopte room en 3 eetlepels geklopte eiwitten apart voor straks. Meng de chocolade onder de geklopte room en meng er de dooiers onder. Spatel nu voorzichtig het eiwit onder het mengsel. Doe het mengsel in een kom en laat verder opstijven in de koelkast. Meng 2 eetlepels advocaat onder de 3 eetlepels geklopte room die je opzij hield.. Zet ook in de koelkast. Voor de opbouw van het bord: Smelt de witte chocolade en doe een veeg op het bord. De koekjescrumble doe je erop door middel van een rechthoekig serveervormpje. Spuit nu enkele toefjes chocolademousse en advocaatmousse op het bord. Snij de aardbeien in diverse stukjes en doe deze ook op het bord. Spuit nu ook nog enkele toefjes eiwit op het bord en kleur deze lichtjes met een brandertje. Je kunt dit geheel nog afwerken met een bolletje vanille-ijs.
2belgianfoodies 